¡Hola! bienvenido (a) si eres amante del riquísimo ceviche peruano y/o quieres aprender a prepararlo, has llegado al sitio correcto. Aquí encontrarás recetas originales de ceviches peruanos probadas, preparadas y redactadas por un peruano de pura cepa. Además encontrarás otras recetas marinas para complementar o acompañar el ceviche de tu preferencia.

¿Qué es el ceviche?

Por si no lo tienes muy claro, el ceviche, cebiche, sebiche o seviche (todas las formas son correctas según la Real Academia Española), es un plato consistente en carne de pescado crudo picado en cubos y marinado en jugo de limón y otras especies.

El ceviche se prepara en diferentes países de Latinoamérica, sobre todo en naciones de la costa pacífica como México, Colombia, Ecuador, Chile y Perú. Sin embargo, se ha convertido en el plato bandera de nuestra gastronomía peruana.

¿Qué ingredientes lleva el ceviche peruano?

El ceviche peruano lleva pocos ingredientes, esa simpleza es lo que hace resaltar el sabor de su ingrediente principal. Además del limón (conocido como lima agria en otros países) el ceviche peruano lleva ají limo (chile), culantro (cilantro), cebolla morada (o roja), sal y pimienta blanca.

Asimismo, se le adiciona otros ingredientes que varían según la región o ciudad donde se prepare. Entre los más recurrentes tenemos al apio, ajo, tomate (jitomate), palta (aguacate), kion (jengibre) y rocoto.

El ceviche se suele preparar con pescado como ingrediente principal, pero también se puede hacer con mariscos. Inclusive se puede preparar con una combinación de ambos, en cuyo caso se llama ceviche mixto. Las guarniciones o acompañamientos también varían dependiendo del lugar de preparación.

¿Cómo se hace el ceviche peruano?

Para hacer ceviche peruano se necesita en primer lugar de un pescado de carne blanca, eso es lo ideal. Si no se puede conseguir uno de esas características, se puede utilizar los pescados azules que también quedan muy bien. Lo importante es que el pescado sea de tamaño medio o grande y que tenga poco o nada de espinas.

Más importante aún es que el pescado sea fresco, la misma recomendación va para los demás ingredientes. Lo ideal es tener los acompañamientos hervidos o tostados con anticipación, esto reduce considerablemente el tiempo de preparación. Luego prepararlo consiste básicamente en cortar el pescado, ponerle sal, exprimir los limones, cortar la cebolla, mezclar y rectificar la sazón.

Los ceviches peruanos se acompañan por lo general con camotes sancochados, choclo tierno cocido y cancha serrana tostada. Sin embargo, en algunas localidades (andinas sobre todo) se emplean papas sancochadas en lugar de camotes. Si nos vamos hacia la costa norte del Perú, encontramos que el ceviche se acompaña con arroz blanco graneado, zarandajas cocidas y chifles (plátano verde frito).

Como podemos ver las formas de preparación del ceviche peruano son muy variadas. No sólo en cuanto a acompañamientos se refiere; sino también respecto a las variedades de carnes que se utilizan. Esto hecho nos pone frente a un panorama muy interesante: es probable que el Perú sea el país con más tipos de ceviches del mundo.

Beneficios y propiedades del ceviche

El consumo de ceviche puede traer grandes beneficios a nuestra salud que debes conocer y tener en cuenta. Además de su refrescante y delicioso sabor, es un plato bajo en grasa y con gran aporte de proteínas. Por lo que, si quieres bajar de peso o controlarlo, representa una excelente alternativa de nutrición.

A continuación, te presento las propiedades de sus ingredientes principales, para que te animes a incluirlo con más frecuencia en el menú semanal:

• El pescado: Es una de las carnes más saludables que existe, contiene proteínas de alto valor nutritivo y vitamina D. También contiene calcio, magnesio, fósforo y hierro, este último indispensable para combatir la desnutrición infantil. Además, contiene Omega 3, un ácido graso importante para mantener la salud cardiovascular.
• El limón: Como ya muchos sabemos, el consumo de este fruto aporta gran cantidad de vitamina C a nuestro organismo. Lo que lo hace ideal para aumentar nuestras defensas y evitar enfermedades del sistema respiratorio. Lo que pocos saben es que contiene antioxidantes, estos son importantes para retrasar el envejecimiento y reducir los radicales libres.
• La cebolla: Es otro de los ingredientes que no puede faltar en un ceviche, contiene flavonoides, vitaminas y minerales. Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y contribuye a mantener la salud del sistema digestivo. Asimismo, reduce la inflamación y ayuda en la salud cardiovascular.

Además:

• El ají: Este vegetal contiene un compuesto llamado capsaicina que le da el sabor picante, esta sustancia eleva la temperatura corporal lo que contribuye en la quema de calorías. Pero además se ha comprobado que la capsaicina reduce considerablemente las posibilidades de padecer cáncer. Donde se ha realizado más pruebas es con el cáncer de próstata, si eres un caballero como yo, ya tienes un motivo más para comer tu ceviche bien picante.
• Camote y choclo: Respecto a estos dos acompañantes del ceviche, todos sabemos que contienen calorías, entonces si controlas tu peso debes medir su consumo. Aun así, estos vegetales tienen grandes beneficios para la salud. Por ejemplo, el camote contiene vitaminas A y D, además minerales como el fósforo, magnesio y potasio. El choclo también aporta vitaminas y minerales, pero más importante aún es su aporte de fibra, ésta ayuda a mantener nuestro sistema digestivo sano y funcionando correctamente.

Precauciones al consumir ceviche

No cabe duda que el ceviche, sobre todo el ceviche peruano es un plato exquisito que mucha gente disfruta. Sin embargo, hay que tomar las precauciones del caso para no terminar contrayendo algún mal que pueda comprometer nuestra salud.

El ceviche al igual que el sashimi y el sushi son platos que se preparan con carne de pescado crudo. Es decir, el ingrediente principal no pasa por ningún proceso de cocción que mate los parásitos o bacterias. Contrariamente a lo que muchos piensan, el limón no es suficiente para matar bacterias o agentes patógenos que pueden afectar nuestra salud.

¿Cuáles son los riesgos de consumir pescado crudo?

La principal amenaza que conlleva consumir ceviche es un parásito llamado anisakis. Este parásito se aloja por lo general en las vísceras y a veces en la misma carne de algunos tipos de pescado. Es por ello que es recomendable retirar las vísceras del pescado y lavarlo inmediatamente después de comprarlo. Con este paso básico ya estamos disminuyendo considerablemente el riesgo de contaminación del pescado.

Además del anisakis existen microorganismos como el campylobacter o el vibrio, que son endémicos de zonas donde se mezcla el agua de mar y el agua dulce. Todos estas bacterias y parásitos se pueden eliminar refrigerado o congelado el pescado. Mientras más tiempo de congelación mayor cantidad de parásitos eliminados. Por supuesto que lo ideal es cocerlo, pero como muchos sabemos eso es incompatible con la preparación de un ceviche.

Por otro lado, es muy importante tener cuidado con ciertos tipos de mariscos, sobre todo si nunca los has consumido. Existen personas alérgicas que pueden resultar intoxicadas por alguno de ellos, se ha visto casos que han terminado con desenlace fatal.

Historia del ceviche peruano

Aunque el origen de este platillo pueda discutirse (se prepara en muchos países y hasta España lo reclama como suyo); existe casi un consenso internacional que reconoce el origen del ceviche en el antiguo Perú. El ceviche se prepara desde hace casi dos milenios en el Perú. En el 200 d.c los mochicas (antigua cultura peruana) lo preparaban utilizando jugo de tumbo fermentado para marinar el pescado.

Diversas crónicas también indican que durante la época incaica se consumía a lo largo de toda la costa peruana. Se utilizaba la chicha de jora para macerar el pescado crudo y se sazonaba con sal y ají. Después con la llegada de los españoles se agregó el limón y otros ingredientes como el culantro, la cebolla y la pimienta.

Como podemos observar el cambio más importante desde la época colonial a sido el reemplazo del tumbo por el limón; no obstante, las técnicas y concepto de la preparación se mantienen intactos desde entonces.

El origen del ceviche es piurano

En el Perú cada vez que se habla de ceviche es difícil no traer a nuestra mente al norte del Perú. Me refiero básicamente a departamentos de la costa tales como Tumbes, Piura, Lambayeque, inclusive La Libertad.

Un investigador piurano llamado Manuel Arrunátegui Novoa, plantea que el origen del ceviche podría estar en Piura, específicamente en la provincia de Sechura. Según este investigador, mucho antes de la época colonial los pobladores sechuranos hacían en alta mar un platillo a base de pescado cortado en trozos, el cual era marinado con vinagre de chicha y ají cerezo.

Luego cuando llegaron los españoles trajeron el limón y este pasó a cultivarse en Chulucanas. De hecho, de este poblado es de dónde salen los mejores limones para hacer ceviche peruano en la actualidad. Esta fruta empezó a hacerse conocida como un remedio para curar la conjuntivitis. Los pescadores lo llevaban consigo en sus faenas para utilizarlo con ese fin medicinal.

Sin embargo, ocurrió que cierto día que preparaban su pescado en trozos, decidieron agregar jugo de limón en lugar de vinagre de chicha. Es en ese entonces que se percataron del gran poder de marinado y acidez que poseía. Y de esta forma es como habría nacido la preparación de nuestro plato bandera.

Etimología

Otro punto a tener en cuenta es la etimología de la palabra ceviche. De la cual, al igual que la preparación, también se manejan diversas teorías respecto a su origen. Una de ellas trata de encontrarle relación con apellidos autóctonos de Sechura, como por ejemplo, Eche, Periche, Nemuche, Temoche; que como podemos apreciar tienen bastante similitud fonética con la palabra ceviche.

El consumo y preparación del ceviche se han popularizado por todo el continente, especialmente en países de la costa pacífica como Ecuador, Chile, Colombia o México donde tienen sus propias versiones. Sin embargo, dado los antecedentes históricos expuestos, las variedades y por supuesto el sabor, podemos concluir fehacientemente que el origen del ceviche está en el Perú.

Ceviche peruano patrimonio cultural de la nación

El ceviche en el Perú es más que un plato de entrada, es uno de los estandartes de nuestra reconocida gastronomía. También es cultura y tradición, es compartir con los amigos y la familia un día domingo o en la playa. Es el disfrute al máximo de una combinación de sabores picantes, cítricos y marinos.

Los peruanos estamos tan conectados con el ceviche que llevamos el gusto por él en nuestro ADN, como una herencia de nuestros antepasados. Es por ello que forma parte de nuestro patrimonio y el estado lo reconoce como tal.

El ceviche es patrimonio cultural de la República del Perú desde el 23 de marzo del 2004 por Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura. El día del ceviche peruano se celebra el 28 de junio de cada año.

El 6 de diciembre de 2023 el ceviche peruano fue reconocido como patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco. Con esta designación, el ceviche se convierte en el decimosegundo elemento en ser parte de la lista representativa del Perú. Además, es el primero referido a nuestra cultura culinaria y el primero que abarca todo el país; pues se prepara en costa, sierra y selva.

Hasta aquí todo lo relacionado con uno de nuestros platos bandera. Contribuye a que el ceviche peruano se haga más popular en todo el mundo compartiendo esta web en la red social de tu preferencia, muchísimas gracias.