Patacones Peruanos: Receta Crujiente de la Selva y el Norte Peruano

Los patacones peruanos son una preparación hecha con rodajas de plátano verde que se fríen, aplastan y vuelven a freír hasta quedar doradas y crujientes. En el Perú se consumen principalmente en la Amazonía y el norte del Perú, donde pueden servirse como piqueo o acompañamiento de pescados, cecina y otros platos regionales.

Aunque los patacones también forman parte de la cocina de otros países latinoamericanos, en la selva peruana encuentran un lugar natural gracias a la importancia del plátano dentro de su gastronomía. Prepararlos en casa es sencillo, pero requiere controlar la temperatura del aceite y realizar correctamente la doble fritura.

Ingredientes

• 4 plátanos bellacos verdes grandes (aproximadamente 1,2 a 1,5 kg con cáscara)
• Aceite vegetal neutro, cantidad necesaria para freír
• Sal al gusto

Utensilios

• Cuchillo
• Tabla para picar
• Sartén honda u olla para freír
• Espumadera o pinzas de cocina
• Tostonera, tabla pequeña o plato de base plana
• Papel para hornear o una bolsa limpia abierta
• Rejilla o papel absorbente

Preparación

1. Pela los plátanos: Lava y seca los plátanos. Corta ambos extremos y realiza un corte longitudinal poco profundo sobre la cáscara, procurando no llegar hasta la pulpa. Retírala con ayuda de los dedos o la punta del cuchillo.
2. Corta las porciones: Corta cada plátano en trozos transversales de aproximadamente 3 a 4 cm de grosor. Procura que tengan un tamaño parecido para que se cocinen uniformemente.
3. Calienta el aceite: Coloca suficiente aceite en una sartén honda u olla para que los trozos puedan freírse sin tocar el fondo constantemente. Caliéntalo a fuego medio, aproximadamente a 150-160 °C.
4. Realiza la primera fritura: Incorpora los trozos de plátano en pequeñas tandas y fríelos durante 4 a 5 minutos, girándolos ocasionalmente. Deben quedar cocidos y ligeramente amarillos, pero no completamente dorados ni crujientes.
5. Escurre los plátanos: Retíralos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla o papel absorbente. Déjalos reposar solamente 1 o 2 minutos; deben permanecer calientes para que puedan aplastarse sin romperse.
6. Forma los patacones: Coloca cada trozo entre dos hojas de papel para hornear o dentro de una bolsa limpia abierta. Aplástalo con una tostonera, una tabla pequeña o la base plana de un plato hasta obtener un disco de aproximadamente 1 cm de grosor.
7. Aumenta la temperatura: Eleva la temperatura del aceite a aproximadamente 175-180 °C. Si no tienes termómetro, espera hasta que el aceite esté bien caliente, pero sin llegar a humear.
8. Realiza la segunda fritura: Fríe nuevamente los discos, en pequeñas tandas, durante 2 a 3 minutos o hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados.
9. Escurre y sazona: Retira los patacones y déjalos escurrir sobre una rejilla o papel absorbente, sin amontonarlos. Añade sal mientras todavía estén calientes y sírvelos inmediatamente.

Tips o consejos para un mejor resultado

• Utiliza plátanos completamente verdes, firmes y sin zonas amarillas. Al madurar contienen más azúcar, se ablandan y adquieren un sabor dulce.
• El plátano bellaco funciona muy bien, pero también puedes emplear otra variedad de plátano verde para cocinar.
• No dejes que se doren demasiado durante la primera fritura. En esta etapa solamente deben cocinarse y ablandarse.
• Aplástalos mientras todavía estén calientes. Si se enfrían demasiado, pueden quebrarse en los bordes.
• No los hagas excesivamente delgados: un grosor aproximado de 1 cm permite obtener una superficie crujiente sin que queden secos.
• Fríelos en tandas pequeñas para evitar que la temperatura del aceite disminuya.
• Escúrrelos sin apilarlos, ya que el vapor puede ablandar la superficie.
• La segunda fritura debe realizarse poco antes de servirlos.

Cómo servir y acompañar

Sirve los patacones recién hechos como piqueo o guarnición. Dentro de una propuesta amazónica peruana pueden acompañarse con:

• Cecina
• Chorizo regional
• Pescado frito
• Patarashca
• Ají de cocona
• Ensalada de chonta
• ​Salsa criolla​

También pueden servirse solos, con unas gotas de limón o acompañados de una salsa picante.

Preguntas frecuentes

¿Qué plátano se usa para preparar patacones peruanos?

Se utiliza plátano verde para cocinar. El plátano bellaco es una buena opción debido a su pulpa firme y rica en almidón, pero también pueden emplearse otras variedades adecuadas para freír. No debe confundirse con el plátano de seda ni con otras bananas dulces.

¿Es necesario sumergirlos en agua con sal?

No. Algunos métodos latinoamericanos utilizan agua con sal o ajo después de aplastar los plátanos, pero no es indispensable para obtener patacones crujientes. Además, cualquier resto de agua provoca salpicaduras al entrar en contacto con el aceite. La alternativa más sencilla y segura es añadir la sal inmediatamente después de la segunda fritura.

¿Por qué se fríen dos veces?

La primera fritura cocina y ablanda el plátano para que pueda aplastarse. La segunda, realizada a una temperatura más alta, dora la superficie y le proporciona su textura crujiente característica.

¿Puedo preparar patacones en el horno o la freidora de aire?

Sí, pero el resultado será diferente. La doble fritura proporciona la textura y el sabor tradicionales. En horno o freidora de aire quedan más ligeros, aunque generalmente menos dorados y crujientes.

¿Cómo evitar que se ablanden?

No los amontones después de freírlos y sírvelos inmediatamente. Si deseas adelantar trabajo, realiza la primera fritura, aplástalos y resérvalos por un periodo corto. Haz la segunda fritura justo antes de servir.

¿Se pueden congelar?

Sí. Después de la primera fritura, aplástalos y déjalos enfriar completamente. Congélalos separados sobre una bandeja y luego guárdalos en una bolsa hermética. Puedes realizar la segunda fritura directamente desde congelados, agregando aproximadamente uno o dos minutos de cocción.

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Datos de la receta