Ceviche de Olluco Peruano: Receta Fácil y Diferente

El ceviche de olluco es una propuesta peruana contemporánea que combina un tubérculo tradicional de los Andes con los sabores frescos y picantes del ceviche. En esta preparación, el olluco se corta en tiras delgadas, se cocina brevemente y se mezcla con limón, ají amarillo, cebolla roja, ají limo y culantro.

A diferencia del ceviche clásico, esta receta no lleva pescado ni mariscos, por lo que puede servirse como una entrada vegetariana. El blanqueado permite que el olluco conserve una textura firme y agradable, mientras que la crema de ají amarillo aporta cuerpo, color y un picante moderado.

Ingredientes

• 250 g de olluco
• 100 a 150 ml de crema suave de ají amarillo
• Jugo de 4 limones
• 1/2 cebolla roja cortada en pluma fina
• 1/4 de ají limo, sin venas ni pepas y picado finamente
• 1 trozo pequeño de apio, de aproximadamente 3 cm
• 2 cucharadas de culantro fresco picado
• Sal al gusto

Para acompañar

• 1/2 camote cocido o glaseado
• 1/2 taza de choclo desgranado y cocido

Utensilios

• Olla mediana
• Colador
• Tazón con agua y hielo
• Cuchillo afilado
• Tabla de picar
• Licuadora
• Tazón grande
• Cuchara para mezclar

Preparación

1. Lava y corta el olluco: Lava muy bien los ollucos, frotando la superficie para retirar cualquier resto de tierra. Sin pelarlos, córtalos en juliana fina o en tiras delgadas de tamaño parejo.
2. Blanquea el olluco: Pon a hervir suficiente agua con una pizca de sal. Agrega las tiras de olluco y cocínalas entre 2 y 3 minutos. Deben quedar cocidas, pero todavía firmes.
3. Detén la cocción: Retira inmediatamente los ollucos con un colador y pásalos a un tazón con agua y hielo. Déjalos durante 2 minutos, escúrrelos bien y resérvalos.
4. Prepara la base: Coloca en la licuadora la crema de ají amarillo, el jugo de limón, el apio y una pizca de sal. Licúa brevemente hasta conseguir una mezcla uniforme. Prueba y ajusta la acidez o la sal.
5. Mezcla el ceviche: Coloca los ollucos escurridos en un tazón y añade la preparación de ají amarillo. Incorpora el ají limo y el culantro picado, y mezcla suavemente para impregnar todas las tiras.
6. Agrega la cebolla: Incorpora la cebolla roja justo antes de servir y mezcla una última vez. De esta manera conservará su textura crocante.
7. Sirve inmediatamente: Distribuye el ceviche de olluco en platos hondos y acompáñalo con camote cocido o glaseado y choclo desgranado.

Tips para preparar ceviche de olluco

• No cocines demasiado el olluco: si queda muy blando perderá la textura firme que necesita esta preparación.
• Usa crema de ají y no pasta concentrada: la crema debe ser suave y ligeramente fluida. Si empleas pasta de ají amarillo pura, reduce la cantidad a 2 o 3 cucharadas y dilúyela con un poco de agua fría.
• Lava la cebolla si está muy fuerte: puedes enjuagarla rápidamente con agua fría y escurrirla antes de añadirla.
• Regula el picante: retira las venas y las pepas del ají limo para obtener un sabor más moderado.
• Prepáralo al momento: el limón va modificando la textura y el color del olluco, por lo que no conviene dejarlo marinando durante mucho tiempo.

Este ceviche ofrece una manera distinta de aprovechar el olluco fuera de los guisos habituales. Su combinación de sabores cítricos, picantes y ligeramente dulces conserva varios elementos reconocibles del ceviche peruano, pero con una textura y personalidad propias. Puede servirse como entrada fresca o como una alternativa vegetariana dentro de un menú de comida peruana.

Datos de la receta